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· Victorino Martín y Miguel Ángel Moncholi presentaron el último libro escrito por el jefe del laboratorio del restaurante Arzak, el 12 de Mayo a las 12 del mediodía, en el ruedo de la plaza de toros de Las Ventas.





Madrid.- 11-05-2009.- Una vez más Xabier Gutiérrez nos sorprende con un libro de gastronomía incomparable a cualquier otro, personal y valiente, donde sus recetas, las que realiza en el laboratorio de Arzak, van acompañadas por sus textos poéticos, descriptivos, reflexivos y biográficos envueltos por las magnificas fotografías de su amigo y compañero de otras aventuras editoriales, Mikel Alonso.



Editorial Everest ha entrado al trapo al sueño de Gutiérrez y Alonso y publica Harina y arena. Victorino y Arzak, miradas cruzadas. Una recreación estética del cocinero, donde las recetas que se degustan en el restaurante Arzak se unen a la plasticidad de la fiesta nacional y al poderío del toro de lidia. Y en este caso a los toros de una ganadería única, a los formidables Victorinos, reses herederas del auténtico espíritu de la fiesta.



Durante el acto, Miguel Ángel Moncholi destacó como valor principal de la obra “la suma de la inspiración del mundo del toro con un artista de la gastronomía, y la inigualable pincelada taurina aportada por Victorino Martín”, en un libro que en palabras del propio Moncholi se define como un libro de toros y de gastronomía.





Se trata en definitiva de una obra de arte, sensibilidad, creatividad y riesgo en el que Xabier Gutiérrez nos muestra su mirada a la gastronomía, que es única, porque muestra todo aquello que vive y siente, los recuerdos de su infancia, de su adolescencia, de su familia, de su mujer y de cada momento que vive. Necesita expresarse no solo con sus recetas, sino también con sus textos para que el lector comprenda cuál es su concepto de la gastronomía sin tapujos y sin miedos.









Habla de trasladarse a los orígenes de las cosas para introducirse en el comienzo de un nuevo plato y nos presenta la tierra y de ella la arcilla como material incuestionable para formar un plato, Durdo en Arcilla. Zanja la polémica entre producto y química en el prefacio a la receta Brasa de cítricos diciendo, en términos generales, nunca en la historia de la humanidad se ha comido tan seguro como ahora.







Las fotografías de Mikel Alonso están mano a mano con los textos de Xabier Gutiérrez. Sumergen al lector en una historia paralela, de planos cortos y retratos recios, donde plato y figura se presentan a una distancia tan corta que no da lugar para el engaño; el fotógrafo disfruta de cada toma y la muestra al natural, sin pasar por alto cada detalle del plato o la plaza, de la mesa o la dehesa. El color, la luz, la composición y la textura de las imágenes se han convertido en las indiscutibles compañeras del último título de Gutiérrez.





Harina y arena es un libro de historias y fórmulas, para degustar con curiosidad nuevas propuestas culinarias. Las más de doscientas fotografías hablan por sí solas y a través de su estilo otorgan al volumen una personalidad estética que es en definitiva el motor de este nuevo proyecto editorial de Xabier Gutiérrez y Everest.



Son trescientas páginas con cuarenta y siete recetas dedicadas a la cocina de Arzak expuestas a la monumentalidad de los Victorinos, al cromatismo taurino y al movimiento de un arte que siempre acaba en tragedia. Sus composiciones son poderosas, pero nada comparables a un morlaco de seiscientos kilos, como dice Xabier. Y, en esa fascinación por el animal nace este proyecto personal que Mikel Alonso, el editor y el resto de colaboradores han sabido entender y apoyar. Este es un experimento más del cocinero que se ha puesto el mundo por montera para escribir un libro que es más que un libro de cocina del toro, es un nuevo tratado de la estética gastronómica y editorial.


Juan Muñoz